Barista-Workshop mit David Steinbrenner
Januar 21, 2025
THE FOOD OF THE DUDE
Bock auf den perfekten Burger?
Samstag 05.04 · 14:00 - 18:00 oder Sonntag 06.04 · 14:00 - 18:00
Der perfekte Burger · Kochkurs · Hauptstraße 45, Trofaiach · 99€
Perfekter Burger? Eine Love Story, die dich inspirieren wird
Weißt du noch, wie du deinen allerersten Burger gegessen hast? Wahrscheinlich irgendwo unterwegs, vielleicht im Auto, aus der Hand, okay, aber nix, was dich heute noch umhaut. Aber jetzt denk mal kurz an den besten Burger, den du je hattest. So einen, der dir das Gefühl gegeben hat, dass die Zeit stehen bleibt. Genau von so einem Moment in meinem Leben will ich dir berichten.
Es war auf einem kleinen Roadtrip mit meinem Vater. Die Straße war leer, die Sonne schien durch die Bäume, und irgendwo zwischen „Wo sind wir eigentlich?“ und „Lass uns mal kurz anhalten“ stand sie plötzlich da: eine kleine, unscheinbare Raststätte. Außen schlicht, im Inneren Retro-Charme, rote Sitze, ein Tresen, an dem schon viele Geschichten erzählt wurden. Und ich? Ich habe das bestellt, was man halt bestellt: Cheeseburger & Pommes.
Als der Burger kam, wusste ich sofort: Das ist kein Standardzeug. Kein unnötiger Schnickschnack, kein „Schau mal, was wir noch oben draufgepackt haben“. Einfach pure Perfektion. Das Brötchen: buttrig und soft, aber mit einem Hauch Crunch. Das Patty: saftig, leicht angegrillt, mit diesem dezenten Rauchgeschmack. Der Käse: geschmolzen, aber nicht verlaufen. Und der erste Biss? Alter Schwede. Das war wie ein Konzert aus Aromen im Mund.
Dieser Moment hat mir gezeigt: Ein Burger kann mehr sein als nur Essen. Er kann Emotionen auslösen. Erinnerungen schaffen. Wenn er mit Herz gemacht wird, dann ist es nicht einfach nur ein Burger – dann ist es ein perfekter Burger. Liebe zwischen zwei Brötchenhälften.
Und genau deshalb frage ich mich: Warum sollten wir uns mit langweiligem Zeug zufriedengeben? Tiefkühlpatties, labbrige Brötchen, alles ohne Seele? Lass uns das ändern. Hol dir die besten Zutaten, schmeiß den Grill an, und mach den Burger, der deine Küche in ein kleines Diner verwandelt.
Ein perfekter Burger wartet auf dich – und wenn du wissen willst, wie du ihn machst, schau dir meine Tipps oder gleich meinen Burger-Kurs an. Dort zeige ich dir Schritt für Schritt, wie du aus deinem Burger eine echte Love Story machst.
THE FOOD OF THE DUDE
Der perfekte Burger? Den machst DU!
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So gelingt der perfekte Burger: Profi-Tipps für Buns, Fleisch, Sauce, Toppings und mehr
Ich habe nur einen einzigen Anspruch an Burger: Sie müssen perfekt sein. Kein „ganz okay“, kein „könnte besser sein“ – einfach perfekt. Und dafür braucht es ein paar essenzielle Dinge:
Luftig leichte Buns
Ein richtiges gutes Burger-Bun. Es sollte buttrig, weich und dennoch stabil genug sein, um alles zusammenzuhalten. Fertigprodukte? Lass sie links liegen. Selbstgemachte Buns sind ein Muss!
Saftige Patties
Das Herzstück jedes Burgers. Außen schön gebräunt, innen noch rosa – so sollte es sein. Aromatisch, saftig und mit einem Eigengeschmack, der alles andere unterstützt, aber nicht übertönt.
Die perfekte Sauce
Eine würzig-cremige Sauce, die sich harmonisch in das Gesamtbild einfügt. Sie soll die Aromen des Patties unterstreichen, aber nicht dominieren.
Knackiges eingelegtes Gemüsemit Säure
Frische, erstklassige Zutaten sind auch hier das A und O. Eingelegtes Gemüse sorgt dabei für den perfekten Säurekick und bringt deinen Burger in Balance.
Balance ist alles
Überlade deinen Burger nicht! Weniger ist hier mehr. Wenn du hochwertige Zutaten verwendest und sie gut aufeinander abstimmst, brauchst du keine 20 Extras. Ein harmonisches Gesamtbild ist das Ziel.
Die goldene Regel: Selbermachen Wer die wahre Liebe zum perfekten Burger entdecken möchte, macht alles selbst. Vom Bun über die Sauce bis hin zum Patty. Klingt aufwendig? Ist es nicht. Und der Geschmack? Der haut dich so um, dass jede Minute in der Küche ein echtes Vergnügen wird.
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Das perfekte Fleisch für deinen Burger
Wenn du den perfekten Burger machen willst, fängt alles mit dem Fleisch an. Und hier gilt: Qualität vor Quantität. Beziehe dein Rindfleisch aus biologischer Landwirtschaft von regionalen Erzeugern – am besten frisch vom Fleischhauer deines Vertrauens.
Warum reines Rindfleisch?
Ein gutes Patty braucht reines Rindfleisch, am besten selbst faschiert. Warum? Weil du so die Kontrolle über die Fleischstruktur und die Qualität hast. Eine grobe Fleischstruktur sorgt für den richtigen Biss und ein unvergleichliches Mundgefühl.
Die richtige Auswahl
Beim Fleischhauer solltest du unbedingt sagen, welche Teile vom Rind du möchtest – zum Beispiel, Brust, Hals, Wade oder Schulter. Diese Stücke haben ein perfektes Verhältnis von Fleisch zu Fett. Erkundige dich auch nach dem Reifegrad. Reifes Fleisch, idealerweise von älteren Kühen, bringt einen noch intensiveren Geschmack. Mein Tipp: Frag deinen Fleischhauer des Vertrauens nach verfügbaren teilportionierten Stücken und erzähl Ihm von den gewünschten 20% Fett Zielgehalt die deine Patties haben sollen. Ein guter Fleischhauer weiß genau welche Teile er hinten im Kühlhaus hängen hat.
Rinderrasse und Futter machen den Unterschied
Fleisch von Rindern, die natürlich aufwachsen durften – mit Muttermilch, Quellwasser, Gras und Kräutern – hat eine tief dunkelrote Farbe und spiegelt die Aromen der Almwiesen wider. Je mehr Zeit das Tier für sein Wachstum hatte (mindestens 20 Monate), desto besser ist die Marmorierung. Und diese Marmorierung, also das intermuskuläre Fett, macht dein Patty saftig und aromatisch.
Vergiss Supermarkt-Faschiertes
Supermarkt-Faschiertes? Lieber nicht! Es enthält oft nur 5–10% Fett, wird aus unklaren Fleischteilen hergestellt und ist kaum gereift. Dazu kommt: Es wird stark gekühlt, oft mit Eis, und verliert beim Braten Wasser. Das Ergebnis? Ein trockenes, geschrumpftes Patty – und das willst du nicht.
Der perfekte Fettgehalt
Ein saftiges Burger-Patty braucht Fett. 20% Fettanteil sind ideal, um das Patty schön saftig zu halten und ihm diesen unwiderstehlichen Schmelz zu verleihen.
Die richtige Lagerung
Lagere das Fleisch so lange wie möglich im Kühlschrank, bevor du es brätst oder grillst. Warum?
- Fett bleibt im Fleisch, anstatt auszutreten.
- Das Patty bleibt saftig und aromatisch
- Du vermeidest Fettbrand auf dem Grill, der Bitterstoffe hinterlässt.
Fang also bei deinem nächsten Burger-Projekt beim Fleisch an. Investiere in gute Qualität, achte auf die Details – und dein Burger wird zum absoluten Geschmackserlebnis!
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Das Patty – Das Herzstück deines perfekten Burgers
Das Patty ist die Seele deines Burgers. Es bringt die Saftigkeit, den Geschmack und diesen unvergleichlichen „OMG“-Moment, wenn du hineinbeißt. Aber dafür braucht es die richtigen Zutaten, das perfekte Verhältnis und natürlich die richtige Technik.
Fett ist Geschmack
Ein gutes Patty braucht Fett – und zwar mindestens 20%, maximal 30%. Warum? Beim Braten schmilzt das Fett, gibt Aromen frei und sorgt dafür, dass dein Patty quasi im eigenen Fett frittiert wird. Bei 150–160 °C entstehen Röstaromen, die einfach himmlisch schmecken. Übrigens: Ich schwöre auf die Grillplatte – das Fett schmilzt wie Butter und sorgt für extra Geschmack.
Die perfekte Mischung
Hier sind zwei meiner Lieblingsmischungen für ein optimales Patty:
- 60 % Rinderbrust, 20 % Rinderhals, 20 % Rinderwade
- 50 % Rinderschulter, 20 % Rinderbrust, 20 % Rinderhals
Diese Kombinationen bringen die perfekte Balance zwischen Saftigkeit, Struktur und Aroma.
Proportion und Dimension
- Gewicht: 150 Gramm sind für mich perfekt. Solltest du auf 250 Gramm gehen, drücke das Patty in der Mitte leicht an, damit es gleichmäßig gart.
- Durchmesser: Wähle das Patty etwas größer als das Bun, es schrumpft beim Grillen.
Formen statt Pressen
Forme deine Patties locker mit der Hand oder verwende eine Burgerpresse mit Fettpapier. Drück sie nicht zu fest – ein gutes Patty braucht Luftigkeit.
Maillard-Reaktion – Das Geheimnis der Röstaromen
Die Maillard-Reaktion ist dein bester Freund. Sie sorgt für die goldbraune Kruste und den intensiven Fleischgeschmack. Mehr Kontaktfläche = mehr Röstaromen. Smash-Burger sind deshalb so genial, weil sie eine große Kontaktfläche mit dem Grill haben. Mehr dazu unten!
Die richtige Hitze
Fürs Anbraten brauchst du eine heiße Hitzequelle (160–200 °C):
- Verwende eine Pfanne mit dickem Boden oder aus Gusseisen – die speichert die Temperatur optimal.
- Grill auf Vollgas und um 90 Grad drehen beim Grillen, so entstehen mehr Röstaromen.
- Holzkohle oder Gas? Egal, Hauptsache heiß!
Timing und Garstufe
- Rare (<55 °C): Kern noch roh.
- Medium (56 °C): Perfekte Saftigkeit.
- Well done (>68 °C): Durchgebraten, aber weniger saftig.
Für den perfekten rosa Kern brate dein Patty 2 Minuten pro Seite an. Denke daran: Es gart noch etwa 5 °C nach.
Salzen – aber richtig
Salz kommt erst auf den Grill! Direkt vorm Anbraten und nach dem Wenden nochmal salzen – aber nicht zu wenig. Vorsalzen zerstört die lockere Struktur und macht das Patty zu fest.
Dude‘s-Tipps für das perfekte Patty
- Butterschmalz: Perfekt für magere Patties – es frittiert das Fleisch quasi in der Pfanne.
- Burger Glocke: Beschleunigt das Garen und lässt Käse wunderbar schmelzen. Ein bisschen Wasser unter die Glocke wirkt wie ein Turbo.
- Flämmer: Für eine Extraportion Röstaromen – einfach mit einem Bunsenbrenner nachhelfen.
- Räucherchips: Für eine rauchige Note beim Grillen am Gas oder Kohlegrill.
- Sous Vide: Gare deine Patties bei 51 °C für 30 Minuten im Vakuumbeutel, bevor du sie auf der Grillplatte finalisierst.
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Maillard-Reaktion – [Ma'ja]
Die Maillard-Reaktion ist der Zaubertrick der Küche. Sie ist der Grund, warum dein Patty diese goldbraune Kruste bekommt, warum Röstaromen so unwiderstehlich sind und warum ein Burger einfach nach mehr schmeckt.
Was passiert da eigentlich?
Ab 140 °C setzt die Maillard-Reaktion ein – aber erst bei trockener Hitze, nicht in feuchtem Milieu (Wasser hat schließlich nur max. 100 °C). Hierbei werden Aminosäuren und Zucker zu neuen Verbindungen umgebaut, und Wasser wird abgespalten. Klingt technisch, oder? Aber das Ergebnis ist einfach genial:
- Es entstehen Glutaminsäuren, natürliche Geschmacksverstärker.
- Diese setzen Umami frei – das Aroma, das für würzig, fleischig und intensiv steht.
- Dein Patty bekommt eine geschmackliche Tiefe.
Warum ist die Hitze so wichtig?
Die Maillard-Reaktion liebt heiße Bedingungen. Perfekt funktioniert sie ab 140 °C, und mit steigender Hitze wird es nur besser.
- Im Ofen (bei 220 °C) dauert es etwa eine Stunde, bis Fleisch eine dunkle Kruste bekommt.
- Auf dem Grill (direkt über dem Rost) geht das in wenigen Minuten. Warum? Weil das heiße Grillrost die Moleküle direkt in Bewegung bringt und so die Reaktion beschleunigt.
Der Oberhitzegrill aka Beefer
Für die maximale Maillard-Power gibt es Geräte wie den Beefer (Oberhitzegrill). Mit Temperaturen von 800 °C wird die Kruste so dunkel, so intensiv und so lecker, dass du es kaum erwarten kannst, reinzubeißen.
Fazit: Mehr Röstaromen = Mehr Geschmack
Die Maillard-Reaktion ist der Grund, warum dein Burger schmeckt, als hätte ihn ein Zauberer auf den Grill gezaubert. Sorge für die richtige Hitze, nimm Gusspfanne, Grill oder Beefer, und vergiss nie: Röstaromen sind der Schlüssel zu einem Burger, der alles andere in den Schatten stellt.
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Smash Burger – Weniger ist mehr
Der Smash Burger ist der „Newcomer“ unter den Burgern. Dünne, knusprige Patties, volle Röstaromen und ein saftiger Kern – genau darum geht es. Aber was macht ihn so besonders, und wie bekommst du ihn perfekt hin?
Was ist ein Smash Burger?
Der Name verrät es: Eine Fleischkugel wird auf einer heißen Grillplatte mit Druck flachgepresst. Das Ergebnis? Eine karamellisierte Kruste, Röstaromen, die dich umhauen, und ein Patty, das dünn und saftig zugleich ist.
Was macht den Smash Burger besonders?
Im Gegensatz zum klassischen Burger, der mit dickeren und medium gegarten Patties punktet, setzt der Smash Burger auf Einfachheit. Dünne, durchgegarte Patties, die durch die knusprige Kruste und den puren Fleischgeschmack glänzen.
Ein kleiner Trick: Würze das Fleisch mit einer Prise Zucker, um den Maillard-Effekt zu verstärken. Eine große Kontaktfläche zur heißen Grillplatte sorgt für extra knusprige Stellen und intensives Aroma. Je mehr Kruste, desto besser!
So gelingt dir der perfekte Smash Burger:
- Hochwertiges Fleisch:
Setz auf reifes Rindfleisch von älteren Kühen. Der Geschmack ist intensiver. - Fettgehalt:
Wie beim klassischen Burger braucht ein Smash Patty etwa 20% Fett. Das sorgt für Saftigkeit und Schmelz. - Fleischstruktur:
Grob faschiert ist auch hier das Stichwort. - Patty-Menge:
Etwa 75 Gramm Fleisch pro Patty sind ideal. Forme kleine Kugeln und drücke sie direkt auf der heißen Grillplatte mit einem „Burger Smasher“ flach. Und hier der Bonus: 2 Patties = 4 x Röstaromen! - Der Spachtel-Trick:
Benutze einen scharfen Spachtel, um die knusprige Kruste vollständig von der Grillplatte zu lösen.
Smash Burger Variante: Oklahoma
Ein echter Klassiker: Mindestens zwei Patties à 75 Gramm, kombiniert mit hauchdünn geschnittenen Zwiebeln, die direkt auf das Patty kommen und mitgebraten werden. Das gibt eine zusätzliche süße Note, die perfekt mit den Röstaromen harmoniert.
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Das Bun by Backstubn – Die Krönung deines Burgers
Ein Burger ist nur so gut wie sein Bun. Das weißt du, das weiß ich – und deshalb kommt bei mir nichts anderes als Perfektion auf den Teller. Gemeinsam mit Gernot Kaiblinger von der Backstubn habe ich nach jahrelanger Recherche, unzähligen Verkostungen und etlichen Experimenten das ultimative Burger Bun entwickelt. Ins Bun kommen nur ehrliche Zutaten ohne unnötige Zusätze.
Die traurige Wahrheit über Supermarkt-Buns
Seien wir ehrlich, die Buns aus dem Supermarkt haben mit einem echten Burger-Bun nicht viel gemeinsam. Sie trocknen schneller aus, als man den Grill anzünden kann, und zerfallen
beim kleinsten Kontakt mit Fleischsaft in ihre Einzelteile. Ein Blick auf die Zutatenliste offenbart dann auch noch eine fragwürdige Sammlung von Zusatzstoffen wie Mono- und Diglyceride oder Emulgatoren, die sich eher nach Chemielabor als nach Genuss anhören. Ein guter Burger hat definitiv etwas Besseres verdient!
Warum Brioche?
Die Basis unseres Buns ist ein Brioche-Teig – ein Klassiker aus Frankreich, der schon seit dem 15. Jahrhundert für seine luftige Textur und leichte Süße gefeiert wird. Genau das macht ihn perfekt für Burger: Er ist weder zu weich noch zu fest, sondern genau richtig, um dein Patty zu halten, ohne den Fleischgeschmack zu überdecken.
Die Eigenschaften eines perfekten Buns
Ein gutes Bun muss einfach überzeugen:
- Außen: Seidig glänzend und glatt.
- Innen: Flaumig und weich.
- Haptik: Leicht elastisch, sodass es unter Druck sanft zurückfedert.
Zeit bringt Geschmack
Dem Teig Zeit zu geben, ist essenziell. Eine Übernachtgare im Kühlschrank (8–12 Stunden) ist gut – aber wir gehen einen Schritt weiter: 20 Stunden Ruhezeit für ultimative Luftigkeit und ein unvergleichliches Aroma.
Rösten für den perfekten Genuss
Bevor dein Bun auf den Burger kommt, röstest du es auf der Schnittfläche. Ein bisschen Butter darauf, und schon bilden sich herrliche Röststoffe, die nicht nur grandios schmecken, sondern das Bun auch davor schützen, durch Saucen oder Beläge durchzuweichen.
Warum das Bun den Unterschied macht
Ein perfekter Burger steht und fällt mit der Qualität seines Brötchens. Selbst die beste Fleischauswahl und das perfekte Patty können ihren Glanz verlieren, wenn sie in einem langweiligen, faden Bun landen.
Mit selbstgemachten Burger Buns aus Brioche-Teig hebst du deinen Burger auf ein neues Niveau. Luftige Textur, zarter Biss und feiner Geschmack verbinden alle Komponenten deines Burgers zu einem harmonischen Gesamterlebnis.
Setz bei deinen Buns auf Qualität – und du wirst mit einem Burger belohnt, der nicht nur satt macht, sondern einfach glücklich!
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Profi-Tipps: So zauberst du den perfekten Burger zu Hause
1.) Das Fundament: Das Burger-Bun
- Brioche- oder Potato-Bun: Leicht süßlich, fluffig und stabil genug für den perfekten Halt.
- Angeröstet: Eine knusprige Außenseite sorgt für mehr Textur und schützt vor Durchweichen.
2.) Die Basis: Die Sauce
- Würzig-cremige Sauce auf der unteren Bun-Hälfte verteilen.
3.) Die Hauptattraktion: Das Patty
- Fettanteil: Frisch geformtes Beef-Patty mit 20 % Fett.
- Hitze: Bei hoher Hitze grillen oder braten, je Seite 2 Minuten für perfekten rosa Kern.
- Salzen: Salz erst direkt beim Braten verwenden.
- Käse: Während des Garens eine Scheibe Käse auflegen und schmelzen lassen.
4.) Der Geschmacksbooster: Toppings
- Knuspriger Bacon: Für eine rauchige, herzhafte Note.
- Schmorzwiebeln: Süß und herzhaft, sie machen jedes Patty noch besser.
5.) Der Frischekick: Pickels
- Hausgemachte eingelegte rote Zwiebeln oder süß saure Burger-Gurkerl.
6.) Die Krönung: Sauce & Deckel
- Obere Bun-Hälfte: Auf die obere Bun-Hälfte kommt noch eine Schicht Sauce.
- Etwas schwarzer Sesam auf dem Deckel verleiht dem Ganzen eine zusätzliche optische und geschmackliche Raffinesse.
7.) Der Feinschliff: Der Zusammenbau
Jetzt wird geschichtet:
- Bun mit Sauce.
- Patty mit geschmolzenem Käse.
- Toppings und Pickles.
- Deckel drauf.
Drücke den Burger leicht an, damit alles zusammenhält, ohne dass du ihn zerquetschst.
8.) Servieren
Dein perfekter Burger ist fertig. Serviere den Burger heiß, mit Beilagen wie:
- Steakhouse Fries: Knusprig, cremig und mit hausgemachten Pommes Salz.
- Krautsalat: Für mich in der Asia Variante für Frische und Leichtigkeit.
Getränke-Tipp: Ein Craft-Bier oder eine hausgemachte Limonade – für das perfekte Pairing.
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Fazit: Der perfekte Burger – Ein Gesamtkunstwerk
Ein Burger ist mehr als nur die Summe seiner Teile. Jeder Schritt, jede Schicht und jedes Detail zählt, um aus einem simplen Gericht ein echtes Geschmackserlebnis zu machen. Vom luftig-weichen Bun über das saftige Patty bis hin zu den sorgfältig ausgewählten Toppings – alles muss harmonisch zusammenspielen, um diesen magischen Moment zu kreieren, wenn du hineinbeißt.
Das Geheimnis des perfekten Burgers liegt in der Qualität und der Liebe zum Detail:
- Frische Zutaten, die mit Bedacht gewählt wurden.
- Die perfekte Balance zwischen Textur, Aroma und Säure.
- Techniken, die aus jedem Bestandteil das Beste herausholen – sei es die Maillard-Reaktion, die optimale Fettverteilung im Patty oder das sorgfältige Rösten des Buns.
Ein richtig guter Burger ist mehr als nur Essen auf die Schnelle – er ist ein Statement. Er zeigt, dass Handwerk, Kreativität und Leidenschaft in der Küche zusammenkommen müssen, um was Besonderes zu schaffen. Wenn du die Tipps und Tricks hier umsetzt, machst du nicht einfach einen Burger. Du zauberst einen, der Geschichten erzählt – vielleicht sogar deine eigene.
BOOK THE DUDE
FOR FOOD
Du hast genug von bekacktem Essen zu Horrorpreisen? Der Dude steht auf faire Preise, geiles Essen und du brauchst keine Angst vor versteckten Kosten haben. Bei mir weißt du bereits vor dem Event, was du bekommst und was es dich kostet!
Gerne erstelle ich dir ein individuelles Angebot ganz nach deinen Vorstellungen und Wünschen, angepasst an die saisonale Auswahl und meiner aktuellen Speisekarte.
